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一、食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
二、基本生产流程及关键控制环节
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申证单元名称 |
基本生产流程 |
关键控制环节 |
容易出现的质量安全问题 |
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腌腊肉制品 |
选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 |
1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运 |
食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
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酱卤肉制品 |
选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 |
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 |
食品添加剂超量及微生物污染。 |
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熏烧烤肉制品 |
选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 |
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 |
食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。 |
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熏煮香肠火腿制品 |
选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装
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1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 |
食品添加剂超量及微生物污染。 |
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发酵肉制品 |
选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装
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1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运 |
食品添加剂超量及微生物污染。 |
办生产许可证难吗？非专业人士办起来真不是一般的难，材料送上去又打回来，光材料这块折腾个半年的都有。材料通过了，观察员来现场打头阵，工厂布局根 本不符合生产的要求，直接下结论，重新选址或重新装修。官员们一句话，投资几十万的场地就打了水漂啊。等你软硬件都具备后，还有现场审核一关，没有专业的技术人员配合答辩，几项不合格，就否决了。所以，为了规避以上所有风险，还是建议选择专业的咨询办理公司，保证通过审核！
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