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呼吸式变频真空滚揉机特点腌制 (Cure)自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
呼吸式变频真空滚揉机特点腌制的目的可归纳为：
(1)防腐保存
(2)稳定肉色
(3)提高肉的保水性
(4)改善肉的风味
(5)促进口感、弹性及切片的一致性
腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。
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