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一道原本只是重庆街头路摊的小吃，只因为烹饪工艺的改进，加上文化品味的渲染，摇身一变就登上了大雅之堂，如今更与重庆火锅齐名——烤鱼。那么，我们去探访到底有着怎样的传承和演变呢?
与传统街边烤鱼的工艺区别：
1.选鱼，只要是淡水鱼都可以。但是，街边传统烤鱼选的鱼，大小一般都在1斤左右，以鲫鱼为多。但是，登上大雅之堂的烤鱼，选鱼有讲究:3斤左右为佳，小之，大火烤容易烤焦，大之，烤制时间太长而不易熟。
2.这鱼的处理方法不一样，传统街边烤鱼将鱼杀了，洗干净后，直接从鱼尾到头部从鱼身两侧采用花刀的方式;而重庆烤鱼的处理方法不一样，将鱼杀了，洗干净后，直接从鱼尾到头部从鱼身两侧采用花刀的方式;但是，却再从鱼腹一刀剖成2半，鱼背仍还相联。
烤鱼的传承与演变
3.烤制的时候方法不一样，传统的烤法是两面上下翻烤，直接烤熟，边烤边刷调味料，然后撒上葱花孜然就好。只至烤成十成熟。但是，重庆烤鱼烤制的时候方法不一样，它是先烤后炖，还可以边吃边涮。它用专用的一种烤鱼夹将鱼夹住，然后再在炭火上翻烤，而且，烤至8成熟就好。然后就装在专用的烤鱼盘子里，再单炒制汤汁，然后浇在烤鱼身上。
